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豆包兒

2019-10-23 03:10:43 思維與智慧·下半月 2019年10期

肖復興

如今的豆包兒,很少有人在家里自己做了,一般都會到外面買。外面賣的豆包兒,餡大多用的是紅豆沙,這種紅豆沙,是機械化批量生產的,稀爛如泥,豆子是一點兒也不看到的,自然,紅小豆的豆粒那種沙沙的獨有味道,也就大減,甚至索性全無。要想嘗到那種味道,只有自己動手將紅小豆下鍋熬煮,不用說,這樣傳統的法子,費時費力又費火,誰還愿意做這種豆包兒?

在北京,唯有柳泉居幾家老字號的豆包兒,一直堅持用這樣的傳統方法熬制豆餡,制作豆包兒。就因為費時費力又費火的緣故,如今柳泉居小小的豆包兒,一個賣到兩元錢,價錢漲了不少。而且,皮厚餡少,塞進嘴里,那種豆粒的沙沙感覺,讓位給了皮的面香。這絕對不是老北京豆包的做法,老北京的豆包兒,講究的是皮薄餡大。這和包餃子的道理一樣,主角必須得是餡,一口咬下,滿口豆香,才能夠吃出豆包兒獨有的味道。

小時候,我吃的豆包兒,都是我母親做的。那時候只有在改善生活的時候才能吃到豆包兒。春節前,必定是要包上滿滿一鍋的,上鍋之前,母親還要在每個豆包兒上面點上一個小紅點兒,出鍋的時候,豆包兒變得白白胖胖,小紅點兒像用指甲草或胭脂花抹上的小紅嘴唇,格外喜興。豆包兒,便顯得和節日一樣的喜興了。

因此,每一次母親包豆包兒,都會像過節一樣。包豆包兒的重頭戲,在于熬餡。我家有一口炒菜的大鐵鍋和一個蒸饅頭的鋁鍋,熬豆餡必得用鐵鍋,至于什么道理,母親是講不出來的,只是說用鐵鍋熬出的豆餡好吃。說完之后,母親覺得說的好像沒有說服力,會進一步解釋:你看燉肉是不是也得用鐵鍋?沒有用鋁鍋的吧?這樣解釋之后,她覺得道理已經充足了。

熬豆餡的重頭戲,在于熬的火候。紅小豆和涼水一起下鍋,一次要把水加足。不能在熬到半截時看著水不夠,一次次地加水,逗著玩!母親這樣說的時候,同時把紅棗下進鍋里。那紅棗是早就用開水泡好,一切兩半,去核去皮。我老家是河北滄縣,出金絲小棗,但母親從來不會用這種金絲小棗,用的是那種肉厚實的大紅棗。用小棗煮出的豆餡沒有棗的香味,那種金絲小棗,母親會用它來蒸棗饅頭。

水開之后,大火要改小火,還要用勺子不停地攪動,免得豆子巴鍋。豆子不能熬得過爛,爛成一攤泥,豆子的香味就沒有了。也不能熬得太稀,太稀包不成個兒不說,豆子的香味也就沒有了。母親包的豆包兒,餡一般會比較干,不會有那種黏稠的液體出現,開花之后的紅小豆的顆粒感非常明顯,咬起來沙沙的,豆子雖然被煮爛了,但是小小的顆粒還在,沒有完全變成另一種形態,很實在的豆子的感覺和豆子的香味,會長久地在嘴里回蕩,不像現在賣的豆包那樣稀軟如同腳踩在泥塘里的感覺。按照那時母親的話說,那是把豆子給熬得沒魂兒了!按照我長大以后開玩笑對母親說的話是,就像唱戲,那樣的豆餡是屬于大眾甜面醬的嗓子,您熬的這豆餡屬于云遮月的嗓子。

豆餡熬得差不多了,放糖,是放紅糖,不能放白糖。吃豆包和吃年糕不一樣,吃年糕要放白糖,吃豆包必須放紅糖。這個規矩,是母親從上輩那里傳下來的,是不能變的。只是,在鬧災荒的那幾年,買什么糖都得要票,不是坐月子的或鬧病的,紅糖更是難淘換。沒有辦法,只好改用糖精,豆餡的味道差得太多,母親嫌丟了自己的臉,那幾年,豆包兒很少包了。

我長大以后,特別是大學畢業之后,自以為見多識廣,建議母親再包豆包兒熬餡的時候,加上一點兒糖桂花,味道會更好的。母親不大相信,在她的眼里,糖桂花那玩意兒是南方貨,包元宵和湯圓在餡里加一點兒可以,她包了一輩子豆包兒,從來沒有加過這玩意兒。別遮了味兒!她搖搖頭說,堅持她的老法子。我說不服她,由她去。

如今,母親去世多年,買來的豆包兒都會加有糖桂花,母親包的沒有糖桂花的豆包兒,卻再也吃不到了。

(寧靜姿涵摘自《我的父親母親》)

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